香川の特産品～讃岐うどん

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讃岐うどん

うどんといえば讃岐、といわれるくらい「さぬきうどん」はあまりにも有名です。麺はコシが強く、艶があるのが特徴です。

讃岐地方では「土三寒六常五杯」といって、土用のころは塩１に対して水３、寒のころには水６、春と秋は水５の割合で塩水を作って小麦粉に混ぜていました。この塩加減はうどん屋をはじめ、家々で作るうどんに至るまで、今でも忠実に守られています。四季それぞれの塩加減をした生地をゴザにくるんで踏む、この足踏みが讃岐うどんの命とも言える「こし」を強くするために欠かせない作業なのです。

さぬきの夢２０００

うどんの原料は小麦粉、塩、水。いたってシンプルだからこそ、素材が重要になってきます。もともと、雨が少ない讃岐地方はうどんに適した軟質の小麦を栽培するには最適だったはず。それが昭和40年代の後半、県産小麦の栽培農家の激減とともに、うどん用に開発されたオーストラリア産の小麦ＡＳＷ（オーストラリア・スタンダード・ホワイト）が急速に普及し、讃岐うどんの９割以上をオーストラリア産の小麦に頼る結果になってしまったのです。農家の減少とともに県産小麦の品質も徐々に低下し、関係者から危惧の声が上がっていました。

こうした状況を打開しようと登場したのが「さぬきの夢2000」。本物の讃岐うどんを作りたい、という業界の熱意を受け、平成3年から県農業試験場がうどん用に品種改良を始めた小麦で、8年という驚異的な速さで開発に成功しました。この小麦を使ったうどんの試食会では、オーストラリア産小麦に欠けていた「風味」があり、「こし」も申し分ないと、業界関係者や舌の肥えたうどん通をうならせたほどでした。2001年11月からの一般うどん店での試験販売でも評判は上々のようです。　

「さぬきの夢2000」の2002年の作付面積は約23ヘクタール、うどんにすると約50万食ほど。県の年間うどん生産量を約5億万食（ゆでうどん、県製粉製麺共同組合調べ）とすると、すべての讃岐うどんを県産小麦で賄うにはまだ少し時間がかかりそうです。が、県では「2004年までには生産地を県内全域に広げたい」としているので、文字通りの讃岐うどんを私たち讃岐人が日々食する日も近いと思われます。